Le Probatone 25
Derrière le comptoir des saveurs se dresse une vaste baie vitrée derrière laquelle trône le Probatone 25, rutilante machine noire, telle une fière locomotive de poche. C’est là que jour après jour œuvre Adrien, maître torréfacteur sans cesse à l’affût de la moindre générosité des cafés dont les cerises ont poussé et sont cueillies entre tropique du Cancer et Tropique du Capricorne. Lors de la visite de son atelier, à l’occasion de rendez-vous fleurant bon l’aventure et le carnet de voyage, Adrien lève volontiers le voile sur les mystères de son art.
Il nous parle de la saisonnalité des cultures, des altitudes où naissent les promesses de grands crus, de la lente traversée de la fermentation, du soin qu’il faut apporter à chaque étape jusqu’à l’ultime instant de la cuisson conduite avec une précision d’horloger et d’orfèvre. Jusqu’à la mouture. Au pays des merveilles, chacun peut ainsi percer les secrets d’un long processus souvent insoupçonné, celui d’une culture où la puissante fraîcheur est le fruit de la température apprivoisée, de la connaissance, et de la science. Caféier, cerise, pulpe, grains, acidité, amertume, huile, cafés lavés, cafés nature… les mots tourbillonnent comme distillés par un œnologue enthousiaste.
Signature des Cafés Jeanne d'Arc
Passionné, Adrien dit qu’il lui importe avant tout de ne pas saper l’élan et de faire honneur au travail des producteurs d’arabica et de robusta. Dans la machine, allant peu à peu du vert au brun clair, du bleuté à l’ambré profond, les pierres se métamorphosent et se dilatent fragilement au fil de la torréfaction. C’est sous les yeux du visiteur que les grains finissent leur voyage dans la caresse d’un doux tourbillon, celui que créent les pales du refroidisseur. Ici, libérées des entrailles de la machine où la température du four a été portée entre dix et seize minutes à deux-cent dix degrés, les perles douces se reposent à fleur d’air.
Dans cet antre aux arômes enivrants vient ainsi de poindre la signature des Cafés Jeanne d’Arc.